عسل و شكر

كره ، روغن جامد ، روغن مايع

 

در اغلب دستور هاي مربوط به پخت شيريني چربي وجود دارد . اين چربي اغلب بصورت جامد و با نميه جامد است در دستورات كمي از روغن مايع استفاده مي شود..چربي مورد استفاده در دستور ها بايد دماي محيط اتاق را بگيرند ( 25 درجه) مگر در دستور خاصي  جز اين خواسته شود ‌( مانند خمير تارت ها )

 

 

كره :

كره بهترين چربي است كه در كيك ها و شيريني ها بكار مي رود . صاحبان صنايع در سالهاي اخير بسيار كوشيده اند تا عطر كره را به محصولاتي چون مارگارين بدهند اما هيچ كدام از انها نتوانستند جاگزين طعم و عطر كره باشند كره حاوي چربي هاي هيدروژنه مانند روغن هاي جامد و اغلب مارگارين ها نيست.با توجه به وجود ويتامين هاي محلول در چربي ،‌بسيار براي سلامتي مفيد تر است اما ايراد ان اين است كه نقطه ذوب ان بسيار پايين است به همين دليل كار كردن با خمير هايي كه شامل كره باشد بسيار سخت تر است

در بساري از كشور ها كره به دو صورت بي نمك و نمكين (Salted or Unsalted) به فروش مي رسد كه در اغلب دستور ها منظور نوع بدون نمك ان است .

 

كار با كره:

براي اسان نمودن كار با خمير هايي كه شامل كره است مي توان نيم كره بكار بردو و نيم ديگر را از روغن هاي جامد استفاده نمود تا عطر كره در خمير را نيز از دست ندهيم .

 

كره را به راحتي مي تواينم در ماكرويو به حات نرم در بياوريم .

 

مارگارين :

 

مارگارين روغن گياهي هيدوژنيزه است كه به ان رنگ و مزه و عطر اضافه شده است.

براي دقيقا بفهميم مارگارين چيست ابتدا بايد مكانيزم هيدوژنه شدن چربي ها بفهميم ....

مارگارين نقطه ذوب بالاتري نسبت كره دارد از همين رو كاركردن با ان اسانتر است اما بهتر است استفاده چربي هاي اشباع شده مانند مرگارين را محدودتر نماييم .

 

روغن جامد يا shortening

 

روغن گياهي هيدوژنه است كه القاعده هيچ مزه و يا رنگي به ان اضافه نشده است ..براي استفاده در خمير بيسكويت ها بسيار ايده ال است نقطه ذوب بالايي دارد..

 

روغن هاي مايع:

روغن بدست امده از دانه گياهان يا برخي از غلات كه بصورت طبيعي مايع مي باشد .

از ان در خمير مافين ها ، كيك يزدي ها و خمير پيتزا ،‌فوكاسيا...بكار مي رود بهترين نوع ان روغن زيتون مي باشد كه در اشپزي مديترانه بسيار مورد استفاده قرار مي گيرد

 

                                                                           

 

نوشته شده توسط لاله محمودی در سه شنبه چهاردهم فروردین 1386 ساعت 17:11 موضوع کره و روغن ها | لینک ثابت